Chiquichoque
Preparación documentada en el recetario de aplicaciones culinarias para bijao.
Comunidad: Indígena
Preparación general
Paso 1: Se comienza lavando el maíz y dejándolo en remojo por espacio de tres días (se deja fermentar), después de este tiempo se debe juagar varias veces con agua, llevar a cocción hasta calentar sin dejar hervir, se deja enfriar y se retira el afrecho, se quiebra el grano y se muele varias veces hasta obtener una harina no muy gruesa (se cuela con un colador de malla grande y se reserva lo que quede en este), remojar nuevamente en agua por espacio de dos horas, llevar al fuego a cocinar con el agua suficiente e ir meciéndolo con una cuchara de madera hasta que el maíz presente una textura similar a la de una natilla o colada muy espesa. Se le agrega el maíz reservado a la olla y se sigue meciendo con cuchara continuamente, se agrega más agua si es necesario (caliente), hasta que la masa vuelva a espesar, esta vez un poco más densa. Paso 2: Para el relleno se ponen los frijoles en remojo varias horas dependiendo de su grado de frescura, se cocinamos los frijoles en agua con sal en fogón de leña hasta que queden blandos. Se cuelan y se trituran con la ayuda de un metate, le damos sabor con el guiso que se realiza friendo en manteca de cerdo; la cebolla junca, el ají dulce, el tomate nativo y el culantro. Paso 3: Se escogen hojas de bijao que estén enteras y de buen tamaño, se lavan y se soasan. Se dispone de la masa de maíz de forma aplanada como una arepa sobre el centro de la hoja por el lado que tiene la vena o tallo, en el centro de la masa de maíz se aprieta una porción abundante de masa de fríjol, se envuelven los bordes de la masa de maíz de forma que tape la masa de fríjol. Paso 4: Se envuelven de forma herméticamente las hojas de bijao dando forma de un atado y se ponen a cocinar en una olla en cuyo fondo se colocan astillas delgadas de guadua o caña y hojas como base, con la finalidad de que los envueltos no toquen el agua de cocción y estos se cocinen al vapor por espacio de dos horas.
Ingredientes
- Hojas de Congo — Cantidad necesaria como hoja de envoltorio
- Maíz Blanco — 500 Gramos
- Frijol — 150 Gramos
- Cebolla Junca — 100 Gramos
- Ají Dulce — 3 Gramos
- Tomate — 150 Gramos
- Culantro — 20 Gramos
- Sal — Al gusto
Paso a paso
- Paso 1: Se comienza lavando el maíz y dejándolo en remojo por espacio de tres días (se deja fermentar), después de este tiempo se debe juagar varias veces con agua, llevar a cocción hasta calentar sin dejar hervir, se deja enfriar y se retira el afrecho, se quiebra el grano y se muele varias veces hasta obtener una harina no muy gruesa (se cuela con un colador de malla grande y se reserva lo que quede en este), remojar nuevamente en agua por espacio de dos horas, llevar al fuego a cocinar con el agua suficiente e ir meciéndolo con una cuchara de madera hasta que el maíz presente una textura similar a la de una natilla o colada muy espesa. Se le agrega el maíz reservado a la olla y se sigue meciendo con cuchara continuamente, se agrega más agua si es necesario (caliente), hasta que la masa vuelva a espesar, esta vez un poco más densa.
- Paso 2: Para el relleno se ponen los frijoles en remojo varias horas dependiendo de su grado de frescura, se cocinamos los frijoles en agua con sal en fogón de leña hasta que queden blandos. Se cuelan y se trituran con la ayuda de un metate, le damos sabor con el guiso que se realiza friendo en manteca de cerdo; la cebolla junca, el ají dulce, el tomate nativo y el culantro.
- Paso 3: Se escogen hojas de bijao que estén enteras y de buen tamaño, se lavan y se soasan. Se dispone de la masa de maíz de forma aplanada como una arepa sobre el centro de la hoja por el lado que tiene la vena o tallo, en el centro de la masa de maíz se aprieta una porción abundante de masa de fríjol, se envuelven los bordes de la masa de maíz de forma que tape la masa de fríjol.
- Paso 4: Se envuelven de forma herméticamente las hojas de bijao dando forma de un atado y se ponen a cocinar en una olla en cuyo fondo se colocan astillas delgadas de guadua o caña y hojas como base, con la finalidad de que los envueltos no toquen el agua de cocción y estos se cocinen al vapor por espacio de dos horas.