Chocolate en Pasta
Preparación documentada en el recetario de aplicaciones culinarias para cacao.
Comunidad: Indígena, campesina
Preparación general
Paso 1: Se corta el fruto de Cacao en dos y se saca sus semillas, las cuales se encuentran cubiertas con un mucilago blanco, las semillas se ponen envueltas en hojas de plátano dentro de un recipientes de barro o de otro material que permita almacenar de forma hermética durante 48 horas, dicho recipiente se pone en un lugar abierto, pero a la sombra donde no le dé la luz del sol (fermentación anaerobia), pasadas las 48 horas se abre el recipiente se revuelve para oxigenar la mezcla de semillas, vuelve y se tapa y se repite esta acción por 4 días más. una buena fermentación dura una semana. Paso 2: Al sexto día de fermentación el mucilago a desaparecido por completo, se procede entonces a extender las semillas en una bandeja y se pone a tostar al sol por 7 días hasta que el fruto tenga una textura crujiente. Paso 3: se ponen a tostar las semillas de cacao en una callana volteándolas constantemente para que no se quemen una vez se aflojan las cascaras, se pelan con la mano y se muelen las pulpas con la ayuda de una máquina de moler. Paso 4: Se mezcla la molienda con azúcar morena y se muele nuevamente, luego se amasa hasta que comience a soltar el aceite o la manteca. Se toman pequeñas porciones y se forman bolitas, las cuales se dejan secar sobre una batea de madera. Se conservan en talegas de lienzo colgadas en un lugar fresco.
Ingredientes
- Cacao Criollo — 25 Kilogramo s
- Azúcar morena — 40%
Paso a paso
- Paso 1: Se corta el fruto de Cacao en dos y se saca sus semillas, las cuales se encuentran cubiertas con un mucilago blanco, las semillas se ponen envueltas en hojas de plátano dentro de un recipientes de barro o de otro material que permita almacenar de forma hermética durante 48 horas, dicho recipiente se pone en un lugar abierto, pero a la sombra donde no le dé la luz del sol (fermentación anaerobia), pasadas las 48 horas se abre el recipiente se revuelve para oxigenar la mezcla de semillas, vuelve y se tapa y se repite esta acción por 4 días más. una buena fermentación dura una semana.
- Paso 2: Al sexto día de fermentación el mucilago a desaparecido por completo, se procede entonces a extender las semillas en una bandeja y se pone a tostar al sol por 7 días hasta que el fruto tenga una textura crujiente.
- Paso 3: se ponen a tostar las semillas de cacao en una callana volteándolas constantemente para que no se quemen una vez se aflojan las cascaras, se pelan con la mano y se muelen las pulpas con la ayuda de una máquina de moler.
- Paso 4: Se mezcla la molienda con azúcar morena y se muele nuevamente, luego se amasa hasta que comience a soltar el aceite o la manteca. Se toman pequeñas porciones y se forman bolitas, las cuales se dejan secar sobre una batea de madera. Se conservan en talegas de lienzo colgadas en un lugar fresco.