Panela
Preparación documentada en el recetario de aplicaciones culinarias para caña de azúcar.
Comunidad: Campesina
Preparación general
Paso 1: Se selecciona la caña de azúcar más madura y jugosa, se lava y se tritura a través de una molienda donde se obtiene el jugo de la caña (Guarapo) y las fibras denominadas como bagazo, el cual se almacena y se secan para ser utilizado como combustible del fogón del trapiche. Paso 2: El guarapo sucio (29.4 L practica realizada) se lleva a las pailas donde comienza su proceso de evaporación, se le adiciona el mucilago obtenido de procesar los tallos y la corteza de cualquiera de las siguientes especies: Cadillo, Balso o Guásimo o mezcla de todas, (solución floculante del 2 al 3% del volumen del guarapo), esto se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas y el sedimento a través de decantación, estas impurezas son conocidas como cachaza, la cual comienza a flotar en la superficie de la paila a medida que el guarapo va hirviendo y se retira con la ayuda de un colador. La cachaza se utiliza como alimento para caballos y mulas. Paso 3: El guarapo limpio se lleva a ebullición varias veces para dejar evaporar lentamente el agua. La evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal de los azucares y lograr el espesor ideal para el moldeo de la panela. Paso 4: Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en una melaza, la cual se le hace la prueba de punto, sumergiendo una cuchara la cual luego se introduce en agua al apretar con las manos, un crujir debe avisar que ya está listo, si no es así se debe dejar reducir un poco más el dulce. Paso 5: El dulce obtenido se lleva a unos cubos grandes de madera y es removido mediante paleo manual para homogenizar e incorporar aire con esto el dulce adquiere volumen, se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor y de volumen esta operación se hace de manera rápida antes de que el dulce se solidifique y pierda su característica de maleabilidad a medida que se va enfriando. Paso 6: Una vez se logra la temperatura y la consistencia ideal, se vierte la masa obtenida en los moldes de madera previamente humedecidos para evitar que la mezcla se pegue una vez se solidifique. con la ayuda de espátulas y cucharas de madera se termina de dar forma, se deja enfriar y se desmolda y se dejan secar las panelas.
Ingredientes
- Caña de Azúcar — 50 Kg
- Cadillo Blanco — Cantidad Requerida Para Solución Floculant e
- Balso — Cantidad Requerida
- Guásimo — Cantidad Requerida
- Agua — Cantidad requerida
Paso a paso
- Paso 1: Se selecciona la caña de azúcar más madura y jugosa, se lava y se tritura a través de una molienda donde se obtiene el jugo de la caña (Guarapo) y las fibras denominadas como bagazo, el cual se almacena y se secan para ser utilizado como combustible del fogón del trapiche.
- Paso 2: El guarapo sucio (29.4 L practica realizada) se lleva a las pailas donde comienza su proceso de evaporación, se le adiciona el mucilago obtenido de procesar los tallos y la corteza de cualquiera de las siguientes especies: Cadillo, Balso o Guásimo o mezcla de todas, (solución floculante del 2 al 3% del volumen del guarapo), esto se realiza con la finalidad de eliminar las impurezas y el sedimento a través de decantación, estas impurezas son conocidas como cachaza, la cual comienza a flotar en la superficie de la paila a medida que el guarapo va hirviendo y se retira con la ayuda de un colador. La cachaza se utiliza como alimento para caballos y mulas.
- Paso 3: El guarapo limpio se lleva a ebullición varias veces para dejar evaporar lentamente el agua. La evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal de los azucares y lograr el espesor ideal para el moldeo de la panela.
- Paso 4: Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en una melaza, la cual se le hace la prueba de punto, sumergiendo una cuchara la cual luego se introduce en agua al apretar con las manos, un crujir debe avisar que ya está listo, si no es así se debe dejar reducir un poco más el dulce.
- Paso 5: El dulce obtenido se lleva a unos cubos grandes de madera y es removido mediante paleo manual para homogenizar e incorporar aire con esto el dulce adquiere volumen, se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor y de volumen esta operación se hace de manera rápida antes de que el dulce se solidifique y pierda su característica de maleabilidad a medida que se va enfriando.
- Paso 6: Una vez se logra la temperatura y la consistencia ideal, se vierte la masa obtenida en los moldes de madera previamente humedecidos para evitar que la mezcla se pegue una vez se solidifique. con la ayuda de espátulas y cucharas de madera se termina de dar forma, se deja enfriar y se desmolda y se dejan secar las panelas.