Guadua

Ingredientes

• Cogollos de Guadua — 600 Gramos
• Vinagre de mata — 250 Mililitros
• Sal — 35 Gramos
• Azúcar — 40 Gramos
• Diente de Ajo — 3 Unidade s
• Hojas de Laurel — 2 Unidade s
• Pimienta de olor — 2 Gramos
• Agua hervida — 500 Mililitros

Paso a paso

1. Paso 1: Se recolectan brotes de guadua jóvenes, a los cuales se les retira la corteza y sus hojas caulinares las cuales presenta una pelusa que recubre el brote, razón por la cual se debe manipular usando guantes, evitando el contacto directo de nuestras manos con la misma y lastimarnos. Dicho proceso se debe hacer de manera ágil para evitar oxidación del cogollo vegetal que se obtiene.
2. Paso 2: se cortan en trozos pequeños para facilitar el proceso de cocción, con lo cual se elimina el ácido cianhídrico por volatilización, este procedimiento es necesario repetirlo de 3 a 5 veces aproximadamente, desechando el agua de cocción con la finalidad de eliminar dicho compuesto y el sabor amargo característico que tiene el cogollo. Cada proceso de cocción se debe realizar durante 10 minutos adicionales después de alcanzar el punto de ebullición del agua.
3. Paso 3: una vez terminado el proceso de cocción, el cogollo de guadua pierde su sabor amargo, quedando con las características sensoriales (textura y sabor) similares al palmito o chonta.
4. Paso 4: para su proceso de conservación se prepara un encurtido, mezclando el agua hervida, el vinagre, la sal, el azúcar, el laurel, la pimienta de olor y los dientes de ajo llevándolos a ebullición, removiendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente, momento en el cual se adicional los cogollos de guadua y se cocinan por espacio de 15 minutos. Se almacenan en un frasco de vidrio llenando hasta el borde del recipiente, se tapan herméticamente y se almacenan en refrigeración. Los cogollos se pueden consumir de forma directa o usarse en ensaladas.

Ingredientes

• Canuto de Guadua — 1 Unidad
• Sabaleta — 2 Unidade s
• Cebolla junca — 100 Gramos
• Ají dulce — 50 Gramos
• Tomate perla — 200 Gramos
• Cilantro cimarrón — 50 Gramos
• Hojas de Congo — 2 Unidade s

Paso a paso

1. Paso 1: A las sabaletas se les retiran las escamas, las vísceras y se les realizan cortes muy finos y continuos de forma transversa a lo largo del lomo con la finalidad de partir las espinas que tienen en esta zona, este proceso se realiza por los dos lados de la sabaleta, se les retira las aletas realizando dos cortes profundos por cada lado, este proceso facilita su consumo.
2. Paso 2: Se macera en un metate finamente la cebolla larga, el ajo, el ají dulce, el tomate perla y el cilantro cimarrón se le adiciona sal, se le aplica este adobo al pescado por dentro y por fuera y se deja marinar por 30 minutos.
3. Paso 3: Se consigue una guadua y se corta un canuto o espacio entre dos nudos. La guadua se corta fuera de los nudos, y se conserva. Se le abre un hueco a un nudo con un cuchillo pequeño y se lava bien con agua caliente.
4. Paso 4: Se rellena el canuto, se tapa bien con hojas de Congo bien apretadas en el orificio realizado, se mete en un hueco en la tierra y se cubre con la tierra que se sacó, debe quedar a unos 10 cm bajo la superficie. Se enciende una hoguera encima y se deja consumir por 2 horas. Se desentierra, se limpia y se abre. Se vierte el contenido sobre hojas de Congo soasadas y se sirve generalmente con yuca o arracacha cocida. De acuerdo con la tradición oral de los mayores de las comunidades indígenas del territorio, este plato ancestral lo realizaban con la finalidad de resguardar el alimento mientras realizaban actividades de caza y recolección, esta preparación ancestral también se realizaba sumergiendo el encanutado en aguas termales presentes en la región, las cuales tenían unas connotaciones espiritual y curativa, Tal como lo indican Rendón, G. & Gelemur, A. (2016). p.175: “Los Taijarakas y los Kurikamayos, los orfebres, los cultivadores, las mujeres y los niños Quimbayas se curaban con baños de aguas termales, aguas buenas, calientes”.

Ingredientes

• Cogollos de Guadua — 600 Gramos
• Leche recién ordeñada — 3 Litros
• Arroz — 100 Gramos
• Azúcar — 750 Gramos
• Clavos — 3 Unidade s
• Astilla de canela — 1 Unidad
• Nuez moscada — 1 Gramo
• Bicarbonato de sodio — 2 Gramos

Paso a paso

1. Paso 1: Se recolectan brotes de guadua para obtener cogollo vegetal de la guadua y se cocinan (ver receta del encurtido de guadua paso 1 y 2).
2. Paso 2: se corta en moneditas no muy delgadas los cogollos de la guadua y se pone a cocinar en una olla con 500 mililitros de leche, los clavos de olor, la nuez moscada y la astilla de canela hasta romper en hervor, se baja el fuego y se deja cocinar por espacio de 20 minutos para que los cogollos adquieran el sabor de las especias y la leche. Retiramos del fogón sacamos la canela y los clavos y reservamos.
3. Paso 3: Se pone en remojo los 100 gramos de arroz desde el día anterior a la preparación con la cantidad de agua necesaria solo para cubrir el grano, descartamos el agua de remojo y ponemos a precocer el grano por 15 minutos removiendo con una cuchara, licuamos con mucho cuidado, retirando la tapa desmontable del centro de la tapa de la licuadora para evacuar el exceso de vapor y evitar quemarnos, pasamos por un lienzo fino todo el afrecho de arroz obtenido y reservamos el almidón filtrado.
4. Paso 4: en una paila de cobre o de aluminio martillado colocamos los 2.5 litros restantes de leche, el almidón de arroz obtenido en el paso anterior, el azúcar y el bicarbonato, cocinamos a fuego alto con agitación constante y raspando la base de la paila para evitar que se pegue y se queme la mezcla, una vez que la mezcla comience a espesar un poco y adquirir un ligero color marrón vertimos poco a poco la mezcla con los cogollos de guadua hasta adicionarla completamente, continuamos cocinando hasta que espese de tal forma que al pasar la cuchara por el centro del fondo de la paila se marque un camino, la coloración debe estar color caramelo. Servimos en caliente en recipientes de vidrio o totumas ya que al enfriar coge más consistencia.